I banchetti importanti si componevano di numerosi servizi, ognuno dei quali comportava un insieme di piatti diversi, che venivano posti simultaneamente sulla tavola. Ciascun convitato, poteva usufruire solamente dei piatti alla sua portata. In tal modo, a seconda del posto che ognuno occupava, si operava una selezione gerarchica delle vivande , più o meno raffinate.